Шматочки курки в соусі теріякі
Фірмова страва
№ з\п
|
Назва сировини
|
1 порція
|
3 порції
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
||
1
|
Бедро куряче
|
120
|
120
|
360
|
360
|
2
|
Соус теріякі
|
30
|
30
|
90
|
90
|
3
|
Зелена цибуля
|
5
|
5
|
15
|
15
|
4
|
Соняшникова олія
|
20
|
20
|
60
|
60
|
5
|
Мосло вершкове
|
20
|
20
|
60
|
60
|
Вихід
|
120
|
||||
Технологія приготування
Підготовлене м'ясо курки без
шкіри обсмажуємо на сковорідці до готовності. Для пом’якшення м’яса додаємо
вершкове масло. Заправляємо соусом теріякі та швидко знімаємо зі сковорідки.
Прикрашаємо цибулею зеленою.
Правила
відпуску – відпускаємо як самостійну страву у мілкій столовій тарілці, підігрітій
до 40ºС, температура відпуску 65 ºС.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – м'ясо у вигляді шматочків, цибуля з боку.
Запах – смаженого м’яса, соусу, спецій.
Смак – в міру солоний.
Колір – золотистий.
Консистенція – м’яка, соковита.
Пекінський салат з куркою
Фірмова страва
№
з\п
|
Назва страви
|
1 порція
|
3 порції
|
||
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
||
1
|
Капуста пекінська
|
60
|
60
|
180
|
180
|
2
|
Кінза
|
5
|
5
|
15
|
15
|
3
|
Радічо
|
5
|
5
|
15
|
15
|
4
|
Соус буда
|
40
|
40
|
120
|
120
|
5
|
Хрусткі
|
12
|
12
|
36
|
36
|
6
|
Кунжут
|
3
|
3
|
9
|
9
|
7
|
Куряче філе
|
30
|
30
|
90
|
90
|
8
|
Сіль
|
3
|
3
|
9
|
9
|
9
|
Перець
|
3
|
3
|
9
|
9
|
150
|
|||||
Технологія приготування
Пекінську капусту, радічо та
кінзу змішуємо з соусом буда викладаємо на тарілку для відпуску, зверху кладемо
смаженну птицю шматочкам, посипаємо кунжутом та хрустками.
Правила
відпуску – відпускаємо як самостійну страву на закусочній тарілці, температура відпуску 14ºС.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – подають гіркою на тарілці,
прикрашають зеленню.
Запах – овочів, смаженої птиці, спецій.
Смак – в міру солоний.
Колір – овочів, м'яса – золотистий.
Консистенція: овочів – хрустка, смаженої птиці -
м'яка.
Технологічно
- розрахункова картка на страву:
Плов із свининою
№ рецептури 630
Література - Сборник
технологических
карт на блюда и
кулинарные изделия для
заведений ресторанного хазяйства. – К.:
Издательство А.С. К. 2007
№
п/п
|
Найменування сировини
|
Кількість сировини на 1
порцію
|
Кількість сировини на 3
порці.
|
||
бруто
|
нетто
|
бруто
|
нето
|
||
1
|
Лопатка свинини
|
173
|
147
|
519
|
441
|
2
|
Крупа рисова
|
65
|
65
|
195
|
195
|
3
|
Маргарин
|
20
|
20
|
60
|
60
|
4
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
72
|
60
|
5
|
Морква
|
19
|
15
|
57
|
45
|
6
|
Томатне пюре
|
15
|
15
|
45
|
45
|
7
|
Сіль
|
4
|
4
|
12
|
12
|
8
|
Перець чорний мелений
|
0,05
|
0,05
|
0,15
|
0,15
|
9
|
Маса тушеного м’яса
|
-
|
100
|
-
|
300
|
10
|
Маса гарніра
|
-
|
200
|
-
|
600
|
Вихід
|
-
|
300
|
-
|
900
|
|
Технологія приготування
Нарізане м’ясо
шматочками по 20-30 г. посипають сілью і
перцем, обсмажують, додають пасировані з томатним пюре моркву та цибулю . М’ясо і овочі заливають бульйоном або водою, доводять до
кипіння і засипають промитий рис, посуд закривають кришкою, і поміщають на деко і ставлять в духовку на 25-40 хв.
Подають страву рівномірно розташовуючи м’ясо разом з рисом і овочами . Плов можна готувати без
томатного пюре.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд
– шматочки приготованого м’яса разом з
рисом морквою, цибулею викладені гіркою на тарілці
Смак і запах – помірно
гострий, запах м’яса, цибулі, моркви, риса
Колір – м’ясо коричневе,
рис від світло-коричневого до оранжевого.
Комментариев нет:
Отправить комментарий